Que es elgluten

Que es elgluten

Qué hace el gluten

La dieta sin gluten también es popular entre las personas a las que no se les ha diagnosticado una enfermedad relacionada con el gluten. Los beneficios que se atribuyen a esta dieta son la mejora de la salud, la pérdida de peso y el aumento de la energía, pero se necesita más investigación.
Aunque la avena no contiene gluten por naturaleza, puede contaminarse durante su producción con trigo, cebada o centeno. La avena y los productos de avena etiquetados como sin gluten no han sufrido contaminación cruzada. Sin embargo, algunas personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar la avena etiquetada sin gluten.
Al comprar alimentos procesados, hay que leer las etiquetas para determinar si contienen gluten. Los alimentos que contienen trigo, cebada, centeno o triticale -o un ingrediente derivado de ellos- deben estar etiquetados con el nombre del grano en la lista de contenidos de la etiqueta.
Una bebida alcohólica elaborada con un grano que contenga gluten (trigo, cebada, centeno y granos híbridos como el triticale) puede llevar una etiqueta que indique que la bebida ha sido “procesada”, “tratada” o “elaborada” para eliminar el gluten. Sin embargo, la etiqueta debe indicar que no se puede determinar el contenido de gluten y que la bebida puede contener algo de gluten. Estas bebidas no pueden ser etiquetadas como libres de gluten.

Significado del gluten de trigo

Para el alimento hecho de gluten, véase Seitán.Este artículo puede estar desequilibrado hacia ciertos puntos de vista. Por favor, mejore el artículo añadiendo información sobre puntos de vista descuidados, o discuta el tema en la página de discusión. (Julio 2021)
El gluten es un grupo de proteínas de almacenamiento de semillas que se encuentran en ciertos granos de cereales. Aunque, estrictamente hablando, el “gluten” se refiere sólo a las proteínas del trigo, en la literatura médica se refiere a la combinación de proteínas prolamina y glutelina que se encuentran de forma natural en todos los granos y que se ha demostrado que pueden desencadenar la enfermedad celíaca. Se trata de cualquier especie de trigo (como el trigo blando, el durum, la espelta, el khorasan, el emmer y el einkorn), la cebada, el centeno y algunos cultivares de avena, así como cualquier híbrido cruzado de estos granos (como el triticale)[1][2] El gluten comprende entre el 75 y el 85% de la proteína total del trigo panificable[3][4].
Los glútenes, especialmente los de las Triticeae, tienen unas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas, que confieren a la masa su elasticidad, ayudándola a subir y a mantener su forma y, a menudo, dejando el producto final con una textura masticable[3][5][6] Estas propiedades, y su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso para las industrias alimentarias y no alimentarias[6].

Estructura del gluten

El gluten se encuentra en muchos cereales, como el trigo, la espelta, el centeno y la cebada, y sirve como proteína de almacenamiento para las plantas. Sin embargo, en los pacientes de la enfermedad celíaca, desencadena una respuesta inflamatoria que provoca daños intestinales. Incluso las trazas de gluten son tóxicas.
El gluten es el término genérico utilizado para la familia de proteínas de almacenamiento que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada. Las proteínas del gluten se encuentran, junto con el almidón, en el endospermo de la semilla del cereal. Constituyen aproximadamente entre el 5 y el 10% en peso de la materia seca del grano y, por lo tanto, alrededor del 80% de la proteína total del grano. El gluten es una proteína adhesiva y tiene diversas propiedades alimentarias. El gluten en sí mismo tiene un bajo valor nutricional, pero es un buen emulsionante y portador de sabor; gelifica, fija el agua y actúa como estabilizador. Por tanto, el gluten es versátil cuando se utiliza en alimentos precocinados y salsas, así como un aditivo en la tecnología alimentaria.
Las prolaminas son ricas en prolina y glutamina, dos aminoácidos de difícil digestión. Ni la prolina ni la glutamina están clasificadas como aminoácidos esenciales. Es el alto contenido de prolina y glutamina en el gluten lo que impide que las proteínas sean completamente descompuestas por las enzimas digestivas. El resultado a largo plazo de esto es que los oligopéptidos tóxicos, proteínas con hasta diez aminoácidos, están presentes en el intestino delgado. La prolina se degrada mediante una oxidasa, que convierte la prolina en ácido glutámico mediante glutamato-gamma-semialdehído. A su vez, el ácido glutámico debe convertirse en glutamina, para que pueda ser transportado al cerebro, donde es necesario para la síntesis de proteínas.

¿qué significa “sin gluten”?

La dieta sin gluten también es popular entre las personas a las que no se les ha diagnosticado una enfermedad relacionada con el gluten. Los beneficios que se atribuyen a esta dieta son la mejora de la salud, la pérdida de peso y el aumento de la energía, pero se necesita más investigación.
Aunque la avena no contiene gluten por naturaleza, puede contaminarse durante su producción con trigo, cebada o centeno. La avena y los productos de avena etiquetados como sin gluten no han sufrido contaminación cruzada. Sin embargo, algunas personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar la avena etiquetada sin gluten.
Al comprar alimentos procesados, hay que leer las etiquetas para determinar si contienen gluten. Los alimentos que contienen trigo, cebada, centeno o triticale -o un ingrediente derivado de ellos- deben estar etiquetados con el nombre del grano en la lista de contenidos de la etiqueta.
Una bebida alcohólica elaborada con un grano que contenga gluten (trigo, cebada, centeno y granos híbridos como el triticale) puede llevar una etiqueta que indique que la bebida ha sido “procesada”, “tratada” o “elaborada” para eliminar el gluten. Sin embargo, la etiqueta debe indicar que no se puede determinar el contenido de gluten y que la bebida puede contener algo de gluten. Estas bebidas no pueden ser etiquetadas como libres de gluten.